Кто-то посчитает, что люля-кебаб и обычная котлета – это одно и то же. Но несмотря на внешнее сходство, у них все же имеются существенные различия в приготовлении. Чтобы люля-кебаб получился на славу, нужно строго придерживаться тонкостей приготовления.
А залог хорошего люля-кебаба – это фарш. В этой статье мы приготовили несколько рецептов приготовления фарша – традиционный и плюс несколько вариаций. Кроме того, вы узнаете особенности приготовления этого любимого турками блюда, а также ряд советов по выбору мяса для фарша.
Фарш для люля-кебаба состоит собственно из мяса и репчатого лука – это два основных ингредиента, ну разве что кроме соли и перца. Больше в него ничего не добавляют, никаких крахмалистых и связующих элементов вроде хлеба или яиц.
Тайна особой вязкости фарша состоит в том, что его хорошенько отбивают, а еще фарш держится за счет добавления в него свиного или курдючного сала.
Секрет сочности заключается в приготовлении – мясо для кебабов либо рубят специальными ножами, либо перекручивают на мясорубке через крупную решетку.
Особенности приготовления
Сначала его вымешивают руками в глубокой миске (месить нужно не менее 10-15 минут). Затем его отбивают: захватывают горсть фарша и с силой бросают его обратно в миску (вот почему нужна глубокая посуда – чтобы брызги не разлетелись по всей кухне). По мере отбивания на мясных волокнах образуются белковые нити, которые «связывают» фарш, придавая ему особую клейкость, и плотно его удерживают. Благодаря этой «клейкости» фарш держится на шампуре и не соскальзывает с него.
Перед тем, как формировать люля-кебаб на шампуре или деревянной шпажке, фарш следует в течение полутора часов подержать в холодильнике: жир (сало) застынет и лепить кебабы станет значительно проще.
На Кавказе или в странах Востока кебабы обычно делают преимущественно из баранины, но не возбраняется готовить их из говядины, свинины, курицы или смеси разных сортов мяса.
Будет гораздо лучше, если вы не станете покупать готовый фарш в магазине, а приготовите его самостоятельно – так вы точно будет знать, что продукт свежий и приготовлен с соблюдением всей технологии.
Виды фарша для люля-кебаб
Из свинины
Этот фарш предпочтительнее для многих хозяек по причине доступности продукта, да и кебабы из свинины получаются немного сочнее, нежели из другого мяса.
Шаги
1
Готово
Для приготовления фарша лучше всего подойдет лопатка, шея (ошеек) или мясо вдоль позвоночника. Если мясо слишком постное, можно добавить в него сала чуть больше нормы.
2
Готово
Мясо промыть, порезать как на гуляш, а затем измельчить мясо в мясорубке (на крупной решетке). Лук мелко порезать, сало измельчить с помощью блендера (чтобы оно лучше нарезалось и перекручивалось, сало можно слегка подморозить).
3
Готово
Соединяем все подготовленные ингредиенты перемешиваем до однородности и отбиваем в течение 15 минут. Когда фарш приобретет нужную вязкость и консистенцию, убираем миску с фаршем на 1 час в холодильник.
4
Готово
Из готового охлажденного фарша формируем продолговатой формы котлетки и насаживаем их на деревянные шпажки. Импровизированные шашлычки обжариваем на разогретой чугунной сковороде с растительным маслом (огонь при этом выставлен на максимум). Понадобится 3-5 минут для обжарки с каждой стороны и после этого накрыть сковороду крышкой и тушить на среднем огне еще 15 минут.
Готовность кебабов проверить легко – это делается с помощью обычной зубочистки: если она достаточно легко входят в мясо, значит, оно готово. Готовые люля-кебабы выкладываем на тарелку и подаем горячими.
Советы:
Свинина – мясо достаточно сочное и влажное, поэтому после промывания под водой тщательно удаляйте излишки влаги бумажными полотенцами. Некоторые хозяйки все же добавляют в фарш хлеб, чтобы он впитал лишнюю жидкость, но делать этого не стоит: получатся обычные котлеты, а не кебабы, и велик риск, что мясо сорвется со шпажки.
Фарш можно отбивать, поместив его в полиэтиленовый пакет – так кухня останется чистой.
Отбивать фарш нужно не меньше 15 минут, иначе он просто не наберет нужной вязкости и не будет держаться на шпажках.
Соль добавлять нужно только по норме – ее переизбыток придаст мясу ненужную сухость.
Как делать люля-кебаб из свиного фарша в домашних условиях, смотрите на видео:
Из говядины
Фарш из говядины получится немного постным и суховатым, если в него не добавить немного свиного сала. Как вариант – можно взять бараний жир (но этот продукт на любителя).
Ингредиенты:
говядина – 700 г;
сало свиное – 400 г;
лук репчатый – 5 шт;
базилик – 0,5 пучка;
кинза – 0,5 пучка;
перец черный молотый – по вкусу;
зира, соль – по вкусу.
Приготовление:
Мясо освободить от пленок и сухожилий, хорошо промыть, нарезать кусками и пропустить их через мясорубку (решетка самая крупная). Сало мелко порубить, добавить к мясу. Лук и кинзу промываем и очень мелко нарезаем.
Все ингредиенты смешиваем в одной емкости, добавляем соль и специи. Вымешиваем фарш до однородности, затем в течение 10 минут хорошенько его отбиваем в глубокой посуде. Фарш должен быть вязким, эластичным и немного клейким. Обернуть фарш пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1-1,5 часа.
Из охлажденного фарша формируем люля-кебаб слегка продолговатой формы, облепляя фаршем деревянную шпажку. Фарш прижимаем к шпажке очень плотно, чтобы убрать излишек воздуха. Выкладываем колбаски на противень и отправляем в духовку, разогретую до 200 градусов, на 20 минут.
Готовые люля-кебаб из говядины подаются вместе с зеленью и овощами.
Советы:
Для этого фарша говядину следует выбирать жирную, с мраморной прослойкой. И добавлять в него свиное сало, чтобы фарш получился в меру сочным.
Специями не стоит увлекаться слишком сильно, иначе можно просто перебить вкус мяса.
Как приготовить фарш для люля кебаб из говядины и само блюдо в духовке, показано на видео:
Из баранины Традиционный рецепт восточной кухни, для которого баранина мелко рубится специальными ножами. Кроме мякоти в рецепте используется курдючный жир, благодаря которому кебабы становятся сочными и ароматными.
Ингредиенты:
баранина – 500 г;
курдюк (бараний жир) – 150 г;
лук репчатый – 1 шт;
кинза – 0,5 пучка;
укроп – 0,5 пучка;
перец черный молотый – по вкусу;
соль – по вкусу.
Приготовление:
Готовим фарш: для этого баранину промываем, режем на кусочки и перемалываем в мясорубке, используя самую крупную решетку. Бараний жир измельчаем с помощью блендера – до состояния кремообразной пасты. Лук и хорошо промытую зелень нарезаем мелко.
Все составляющие фарша соединяем в глубокой посуде (миске), добавляем в нужных пропорциях соль и перец, хорошо вымешиваем до однородности. Затем нужно отбить фарш – потратить на это нужно не менее 15 минут. Отправляем фарш в холодильник примерно на 1 час.
Из готового фарша формируем продолговатые колбаски, лепим их вокруг шпажек, уплотняя при этом рукой. Обжариваем колбаски на сковороде (в течение 5-7 минут) и затем еще томим под закрытой крышкой еще в течение 10 минут.
Готовый кебаб подавать горячим, выложив на лаваш и украсив зеленью.
Советы:
Соотношение сала и мяса должно быть 1:4, только так фарш может достигнуть нужной вязкости.
Лучше всего для приготовления брать мясо молодого барана – ягнятина отличается светло-красным цветом и белыми прослойками жира.
Лепить кебабы на шпажки нужно сразу после того, как фарш достали из холодильника – пока фарш холодный, он будет лучше держаться на шпажке.
Как приготовить самый вкусный завтрак по-турецки, читайте в статье; а классический соус для шаурмы — переходите по ссылке.
Рецепт домашнего люля кебаб из бараньего фарша смотрите на видео:
Смешанный фарш
Неплохой вариант для приготовления люля-кебаб – это смешанный фарш. Постная говядина дополняется более жирным мясом свинины и получается оптимальное сочетание.
Ингредиенты:
говядина – 500 г;
свинина – 500 г;
репчатый лук – 1 шт;
зира – 0,5 чл;
перец черный молотый – по вкусу;
соль – по вкусу.
Приготовление:
Мясо промываем, режем на куски и перемалываем в мясорубке, используя насадку с крупной решеткой. К перекрученному фаршу добавляем мелко нарезанный лук, соль и специи. Все тщательно перемешиваем до однородности, а затем отбиваем до получения клейкости. Заворачиваем фарш в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 1 час.
Из охлажденного фарша формируем котлетки продолговатой формы и протыкаем их деревянными шпажками. При этом фарш нужно плотно прижимать рукой к шпажке, чтобы выгнать все пузырьки воздуха – так фарш будет лучше держаться на шпажке.
Котлетки обжариваем на сковороде до образования ровной золотистой корочки, затем накрыть сковороду крышкой и тушить до готовности еще в течение 10 минут.
Как делается люля кебаб из смешанного фарша дома, узнаете из видео:
Как приготовить вкусное блюдо на мангале?
Приготовленный на мангале люля-кебаб отличают отменный вкус и сочность. Чтобы все получилось как нужно, достаточно следовать нехитрым правилам:
На широких и плоских шампурах мясо держится лучше и не соскальзывает.
Формировать кебабы нужно сразу же, как фарш вынут из холодильника (пока жир находится в застывшем состоянии и хорошо держит форму). Руки рекомендуется слегка смочить водой или сбрызнуть маслом – так фарш не будет прилипать к рукам. Нанизывая фарш на шампур, следует плотно прижимать его рукой, чтобы убрать лишний воздух.
Выкладывается люля-кебаб только на раскаленные угли, т.е. температура должна быть максимальной.
Обжаривают кебабы со всех сторон, периодически поворачивая шампуры (для обжаривания кебаба потребуется примерно 6-8 минут), причем с каждой стороны обжаривают примерно по 3-4 минуты.
Как правильно готовить люля-кебаб на мангале подскажет видео:
Полезные советы
Для приготовления люля-кебаб берется только свежее мясо. Из замороженного фарша кебабы получаются не сочными, а суховатыми.
Ну и несколько советов, которые помогут сделать приготовленный вами люля-кебаб неповторимым и вкусным:
Чтобы при обжаривании на поверхности кебабов не образовывалась жесткая корочка, следует удалить с мяса все сухожилия и пленочки перед тем, как перемалывать в мясорубке.
Сало лучше всего готовить слегка подмороженным, так его будет проще нарезать и оно не будет расползаться в руках.
Лук для приготовления кебабов нужно только нарезать ножом. Если лук будет перекручен через мясорубку или перемолот блендером, то он даст лишний сок, который может нарушить нужную консистенцию фарша, и тот получится слишком водянистым и не будет держать форму на шампурах.
Заключение
Из множества приведенных рецептов выбирайте тот, который больше придется по душе. Если готовить, придерживаясь несложным правил, описанных выше, то люля-кебаб, приготовленный вами на домашней кухне, может стать лучшим блюдом в вашей кулинарной практике. А если вы попробуете выбраться на природу и пожарить кебабы на углях, результат удивит вас еще больше.
