Стоит упомянуть в разговоре люля-кебаб, сразу представляется сочное мясо, жаренное на углях. Но далеко не у каждого есть возможность приготовить люля-кебаб на углях. Но если очень хочется ощутить колорит и вкус турецкой кухни, то можно пробовать приготовить кебаб (виды, искандер, донер) на домашней кухне. Вам понадобится (кроме продуктов, конечно) лишь сковорода и несколько часов свободного времени (также можно в духовке, на мангале).
Тонкости приготовления люля-кебаб на сковороде
Главное, чему стоит уделить внимание при приготовлении кебаба – это фарш. Обычно для его приготовления берут мясо, которое рубится специальным топориком для мяса или нарезается острым ножом. В крайнем случае допустимо пропустить мясо через мясорубку, используя самую крупную решетку.
Не суть важно, из какого мяса готовятся кебабы – курицы, индейки, свинины, говядины или баранины. Главное – в фарш никогда не добавляются яйца. Вязкость фарша достигается за счет добавления в него курдючного жира (для классического рецепта) либо свиного сала. Эта добавка позволяет «сцепить» фарш настолько, что он не будет соскальзывать со шпажек или шампуров. И еще немаловажный нюанс: перед началом готовки фарш необходимо охладить в холодильнике примерно с час.
Курдючный жир или свиное сало гораздо легче нарезать на куски, если перед этим они какое-то время полежат в холодильнике. Это значительно облегчает процесс измельчения.
Жарят обычно кебабы на сильном огне, в большом количестве растительного масла до появления ровной хрустящей корочки. Как только корочка появилась, огонь убавляют до среднего и дальше в течение 10-15 минут тушат под крышкой, доводя до полной готовности.
Здесь представлены лучшие и вкусные рецепты люля-кебаб, которые можно приготовить в домашних условиях на обычной сковороде.
Из свиного фарша
Шаги
1
Готово
Репчатый лук очистить, промыть и мелко нарезать. То же самое выполняем со свежей зеленью: промываем под проточной водой, промакиваем бумажными полотенцами излишки влаги и измельчаем зелень ножом. Для этого рецепты можно использовать петрушку, кинзу, укроп и даже мяту.
2
Готово
В глубокую миску выкладываем свиной фарш, добавляем к нему нарезанные лук с зеленью, туда же кладем приправу хмели-сунели (она придает замечательный вкусовой оттенок мясным блюдам, популярная приправа для блюд Кавказа). К фаршу добавляем слегка растопленное сливочное масло и хорошо перемешиваем до однородности. Следующий этап – фарш нужно хорошенько отбить, причем потратить на этот процесс нужно не менее 10 минут. В результате фарш становится клейким и вязким и слегка липнет к рукам. Убираем фарш в холодильник на час.
3
Готово
Из готового фарша лепим руками, смоченными в воде (так фарш не будет к рукам приставать), небольшой шарик, который затем расплющиваем в лепешку. И эту лепешку начинаем аккуратно лепить вокруг шпажки (шампура), плотно прижимая фарш руками. По форме получается подобие сосиски.
4
Готово
Разогреваем сковороду на максимальном огне, смазываем растительным маслом (предпочтительно рафинированное и дезодорированное). Кебабы выкладываем на раскаленную сковороду и время от времени их переворачиваем, чтобы кебабы прожаривались равномерно (по 2 минуты с каждой стороны). Если кебаб обжаривается на сильном огне, у него довольно быстро образуется корочка на поверхности, которая словно «запечатывает» сок внутри и кебаб получается сочным и вкусным.
5
Готово
После того как кебабы обжарены, их надо примерно минут 10 подержать под закрытой крышкой. Тарелку для подачи застилаем бумажными салфетками и выкладываем на нее готовые кебабы. Особого гарнира кебабы при подаче не требуют, но можно дополнить их зеленью (или посыпать свежим нарезанным луком), свежими или маринованными овощами.
Как приготовить шашлык из свинины, поможет видео:
Из говядины на шпажках
Время приготовления – 2 часа.
Пищевая ценность (на 1 порцию):
белки – 14,9 г;
жиры – 15,9 г;
углеводы – 3 г;
калорийность – 209 Ккал.
Ингредиенты (на 7 порций):
говядина — 1 кг;
сало — 500 г;
чеснок — 3 зубчика;
лук — 4 шт;
кориандр-1 ст. ложка;
кинза- по вкусу;
петрушка- по вкусу;
паприка- по вкусу;
растительное масло-для жарки;
перец черный молотый — по вкусу;
соль- по вкусу.
Приготовление:
Мясо освободить от пленочек и сухожилий, хорошо промыть и порезав на куски, перекрутить на мясорубке (использовать при этом крупную решетку). Сало также можно перекрутить на мясорубке (тоже через крупную решетку) или измельчить блендером до консистенции пасты. Чтобы сало измельчить было легче, можно перед этим немного подержать его в морозильной камере – после этого оно не будет прилипать к рукам или поверхностям и перекрутится гораздо легче. Фарш смешать в глубокой миске с перекрученным салом.
Лук и зелень (петрушка или кинза) хорошо промыть (излишки воды нужно обязательно удалить с помощью бумажных полотенец или салфеток) и нарезать очень мелко. Добавить все к фаршу и хорошо перемешать. Туда же добавляем чеснок, пропущенный через специальный пресс (чеснок-давку), приправы и специи (паприку, перец молотый, кориандр) и все хорошо перемешиваем руками – специи должны распределиться по мясу равномерно.
Месить фарш нужно только руками, без использования каких-либо приспособлений, а затем отбить его. Делать это необходимо в течение 15 минут, чтобы фарш стал клейким и немного вязким. Отбивать его просто: достаточно захватить горсть фарша и с силой бросить его обратно в миску (можно отбивать и на столе). После того как фарш отбили, миску с фаршем нужно накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час.
Теперь формируем кебабы. Валяем из кусочка фарша небольшую котлетку, чуть приминаем ее руками с боков, а затем начинаем оборачивать е вокруг деревянной шпажки, предварительно смоченной водой (можно и выдержать их в воде 10 минут). Руки можно тоже смочить водой – так фарш будет меньше к ним прилипать. Колбаску формируем на шпажке, плотно прижимая и приминая фарш.
Этап обжаривания. Сковороду разогреваем до температуры выше средней, смазываем ее растительным маслом и выкладываем кебабы на дно сковороды. Обжаривать нужно с каждой стороны не менее 2-х минут, периодически переворачивая колбаски. По мере того как на колбасках появится корочка, закрываем сковороду крышкой и оставляем томиться на среднем огне еще 10 минут.
Застелить салфеткой большое блюдо и выложить готовые кебабы. Подавать вместе с ними можно отварной картофель, маринованные овощи или рубленую зелень.
Куриную грудку хорошо промываем, при необходимости освобождаем от пленочек. Лишнюю влагу можно промокнуть полотенцем. Нарезанную крупными кусками грудку перекрутить на мясорубке (можно сделать мелко порубленное мясо с помощью блендера). В куриный фарш добавить яйцо, соль, паприку, итальянские травы и перец, все тщательно перемешать до однородности (особенно это касается специй – они должны быть распределены равномерно по мясу). Если предпочитаете кухню Кавказа, можно добавить в фарш еще и хмели-сунели.
Промыть хорошо зеленый лук и петрушку, просушить полотенцем, мелко нарезать и добавить к фаршу. Можно дополнительно использовать укроп.
Фарш еще раз хорошо перемешиваем и убираем на полчаса в холодильник (емкость с фаршем лучше накрыть крышкой или пищевой пленкой). За это время мясо как следует пропитается ароматом специй, сделав вкус куриного мяса насыщенным и пикантным.
Отличие этого рецепта в том, что кебабы мы лепим из фарша комнатной температуры. Достав его из холодильника, нужно немного согреть его, и когда фарш станет теплым, начинаем формировать кебабы. Лепим из фарша котлетку продолговатой формы, затем слегка сплющиваем ее и насаживаем на деревянную шпажку (шпажки рекомендуется предварительно вымочить в воде). Рекомендуемая длина котлетки не более 8 см.
На разогретую сковороду (лучше всего здесь подойдет сковорода гриль, но если ее нет, можно обойтись обычной) добавляем растительное масло и выкладываем наши куриные колбаски. Обжаривать на огне выше среднего, примерно по 5 минут с каждой стороны. После того как кебабы покрылись ровной золотистой корочкой, накрываем сковороду крышкой и оставляем люля-кебаб томиться еще 10 минут, немного убавив огонь. Готовые кебабы выкладываем на застеленную бумажными салфетками тарелку.
К кебабам можно подать соус. Для него нам потребуется зеленый лук, который следует нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить на сковороде. К луку добавить томатную пасту (1 столовую ложку), воду (3 столовые ложки) и посолить. Этот соус тушим примерно 5 минут. Соус этот можно приготовить заранее и полить уже готовые горячие кебабы. А можно по мере приготовления соуса вернуть кебабы в сковороду и 5 минут потушить их, перемешав с соусом.
Подавать к столу люля-кебаб из курицы можно с картофельным пюре, отварным картофелем, свежими овощами или овощами-гриль. Вместо указанного выше можно добавить соус на свой вкус.
Вариант приготовления люля-кебаб из курицы с белым соусом представлен на видео:
Из баранины
Время приготовления – 2 часа 30 минут.
Пищевая ценность (на 1 порцию):
белки – 15,9 г;
жиры – 18,2;
углеводы – 0,9 г;
калорийность – 235 Ккал.
Ингредиенты (на 4 порции):
баранина — 500 г;
говяжий жир – 100 г;
лук репчатый – 500 г;
чеснок – 2 зубчика;
петрушка – 1 пучок;
паприка – 1 чл;
базилик – 1 пучок;
кориандр – 1 чл;
перец острый – 0,5 чл;
перец чёрный молотый – 0,5 чл;
зеленый лук – по вкусу;
масло растительное – для жарки;
соль – по вкусу.
Как это сделать:
Баранины перед приготовление требуется хорошо промыть и убрать все прожилки и пленки. Излишки влаги промокнуть бумажным полотенцем и порезать на небольшие кусочки. Говяжий жир также нарезаем на кусочки и добавляем в миску к баранине. Добавляем к этой массе соль и специи (паприку, базилик, кориандр и перец). Если острая еда вам не по душе – острый перец можно из рецепта исключить. Также к баранине следует добавить выдавленный с помощью специального пресса чеснок. Мясо хорошо перемешать, чтобы жир и специи равномерно по нему распределились. Миску с мясом убрать в холодильник примерно на 30-40 минут, чтобы мясо успело вобрать в себя специи, промариноваться.
Лук репчатый промыть, мелко нарезать ножом. Можно, как вариант, прокрутить и через мясорубку, чтобы он был достаточно мелким, но тогда придется отжать излишки влаги – луковый сок может сделать фарш слишком жидким. Кинзу тоже промыть и мелко порезать.
Промаринованную баранину достать из холодильника и пропустить через мясорубку (или измельчить блендером), добавить нарезанный лук и кинзу. Полученный фарш хорошо перемешать и затем отбить (не менее 15 минут).
Предварительно следует подготовить шпажки, чтобы они не подгорали и не коптились во время жарки. Для этого их на какое-то время (не более 10 минут) можно подержать в воде.
Затем приступаем к формированию кебабов. Чтобы фарш не оставался на руках, руки можно увлажнить водой или растительным маслом. Берем некоторое количество фарша и формируем из него шарик, который немного плющим по бокам, получая подобие лепешки. Эту лепешку начинаем оборачивать вокруг шпажки, пытаясь слепить подобие колбаски продолговатой формы. После того как кебабы будут сформированы на шпажках, оставьте их на 10-15 минут в морозильной камере.
Готовые кебабы выкладываем на смазанную маслом раскаленную сковороду и обжариваем со всех сторон до равномерной корочки. После этого накрыть сковороду крышкой и дать кебабам потомиться в течение 10 минут – за это время они хорошо пропекутся и внутри.
Готовые обжаренные кебабы выкладывать на широкое блюдо, застеленное салфетками (можно выкладывать на лаваш – он пропитается мясным соком и будет самостоятельной закуской). В качестве украшения можно использовать нарезанный зеленый лук.
Смотрите приготовление люля-кебаб из баранины на виедо:
Люля-кебаб без шпажек
Время приготовления – 90 минут.
Пищевая ценность (на 1 порцию):
белки – 14,8 г;
жиры – 15,9 г;
углеводы – 3,1 г;
калорийность – 209 Ккал.
Ингредиенты (на 6 порций):
говядина – 800 г;
лук репчатый – 1 шт;
масло растительное – 3 ст. ложки;
петрушка – 1 пучок;
кинза – по вкусу;
кориандр – 1 чл;
паприка – 1 чл;
перец – 0,5 чл;
перец острый – по вкусу;
соль – по вкусу.
Приготовление:
Мясо перед приготовлением промыть холодной водой, лишнюю влагу убрать бумажным полотенцем или салфетками. Порезать мясо на крупные куски и перекрутить в мясорубке. Кебабы можно сделать не только из фарша, но и из рубленого мяса, для чего мясо измельчается блендером.
Очистить и промыть лук, нарезать его очень мелко. Ту же процедуру выполняем с петрушкой и кинзой – промываем и мелко режем.
Готовим смесь из специй: смешиваем в небольшой емкости 0,5 чайной ложки перца, по чайной ложке кориандра и паприки, соль. По желанию можно добавить к этой смеси острый перец, но если острое вам не по вкусу или противопоказано – лучше этого не делать. Эту смесь приправ добавляем к фаршу, туда же отправляем нарезанную зелень и лук. Все хорошо перемешать, следя, чтобы специи равномерно распределились. Теперь фарш нужно выдержать в холодильнике примерно 25-30 минут, чтобы специи как следует пропитали мясо. Если время позволяет, то можно увеличить время охлаждения до 60 минут, так его будет гораздо легче лепить.
Мясо вынуть из холодильника и дать немного постоять при комнатной температуре. После начинаем формировать котлетки. Руки можно смочить холодной водой – так фарш не будет липнуть к ним. Лепим котлетки продолговатой формы, даже скорее колбаски, слегка приплюснув их руками с боков. Кебабы выложить на разделочную доску и дать им постоять 5-7 минут.
Сковороду разогреть и смазать растительным маслом. Обжариваем котлетки с обеих сторон, переворачивая деревянной или силиконовой лопаточкой (в оригинальном рецепте кебабы поворачивают пи помощи деревянных шпажек). Каждую сторону прожаривать не менее 7-8 минут. Как только кебабы прожарены настолько, что покрылись ровно корочкой, огонь убавить и накрыть сковороду крышкой. Тушить не менее 10 минут, за это время они хорошо прожарятся и внутри.
Выложить люля-кебаб на тарелку, дать немного остыть. Подавать с мелко нарезанным зеленым луком или свежими овощами.
Рецепт люля кебаб на сковороде без шпажек показан на видео:
Советы по приготовления от Сталика Ханкишиева
Нежное и мягкое мясо – идеальный вариант для приготовления люля-кебаб. Лучше, если это будет ягнятина – нежнейшее мясо.
Хорошо, если баранина будет с прослойкой сала на поверхности, сало позволит мясной основе быть более клейкой и кебаб будет лучше держать форму.
На луке в рецептах люля-кебаб экономить не стоит, его должно быть много. Примерный расчет – на 1 килограмм мяса следует брать 700-800 грамм лука.
Если следовать всем тонкостям и правилам приготовления, то люля-кебаб вполне несложно будет приготовить и на домашней кухне. Люля-кебаб поможет разнообразить привычное меню, а подавать его можно и в качестве обычного обеда или ужина, и в качестве праздничного блюда. Картофель и овощная нарезка только придадут изысканности вашему блюду и похвалы от домочадцев или гостей будут вполне заслуженными.
